Der Boden: Den Hartkäse reiben und dann zusammen mit der Butter, dem Eigelb und dem Mehl kneten. Diesen Teig dann ausrollen und mit der passenden Ausstechform schneiden und auf ein Backblech tun. Die kleinen Böden dann 10 Minuten bei 180 °C backen.⏱ 10 min
Die Frischkäse Crème: Die Schalotte klein schneiden und den Schnittlauch auch. Dann mit dem Frischkäse zusammen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargel Mousse: Die weißen Spargel schälen und dann kochen (oder Dampfkochen). Die Spitze für das Deko Teil abschneiden und auf die Seite legen. Den Rest wird jetzt gnadenlos püriert - man sollte ungefähr 150 g davon bekommen. Dann dieses Spargel-Püree in einem Topf kochen und 1 TL Agar-agar dazu geben und 3 weitere Minuten kochen lassen. Dann das heiße Püree mit der Crème fraiche zusammen rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.⏱ 3 min
Basteln: Die salzigen Plätzchen-Böden sollten jetzt kalt sein. Die Plätzchen mit Papier umwickeln (sodass sie nicht kleben bleiben). Man kann jetzt die Frischkäse Crème daraufspritzen (praktischer mit einem Spritzbeutel). Dann kommt die Spargel Mousse und alles geht noch für 30 Minuten in den Kühlschrank. Man kann mit oder ohne Serverring arbeiten, beide Techniken funktionieren gut.⏱ 30 min
Finition: In der Abkühlzeit die grünen Spargel kochen und dann wie bei den weißen die Spitze abschneiden für die Deko (den Rest kann in den Salat). Der Lachs wird ebenfalls mit Hilfe der gewünschten Ausstechform geschnitten. Dann kommt noch der Lachs darauf und die Spargelspitzen drum herum.
Vinaigrette: 1 EL Dijon Senf, 4 EL Himbeer-Essig, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zusammen mischen und gut rühren. Je nach Geschmack die Vinaigrette oben drauf gießen oder drum herum servieren.