Den Spargel schälen und dann kochen. Tipp: Am besten den Spargel mit Dampf kochen, so nimmt er nicht zu viel Wasser auf und das Spargelwasser ist sehr aromatisch. Die Hälfte des Spargelwassers braucht man für die Mousse.
Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen – sie werden für die Dekoration benötigt. Der Rest wird nun püriert. Wir brauchen ungefähr 150 g pürierte Spargelmasse.
Dieses Spargel-Püree in einen Topf geben und einen Teelöffel Agar-Agar dazu geben. Kurz erhitzen und zwei Minuten köcheln lassen.⏱ 2 min
Dann das Püree mit der Crème fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank für 15 Minuten abkühlen lassen. Die Masse wird jetzt so fest wie Quark.⏱ 15 min
Die Schalotte, Schnittlauch und Petersilie klein schneiden. Alles mit dem Frischkäse zusammenrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hartkäse reiben und zusammen mit der Butter, dem Eigelb und dem Mehl verkneten. Diesen Teig ausrollen, ausstechen, auf Backpapier legen und für zehn Minuten bei 180°C im Backofen bei Ober- und Unterhitze backen.⏱ 10 min
Für die Vinaigrette einen Teelöffel Senf mit drei Esslöffel Olivenöl und zwei Esslöffel Himbeer-Essig mischen.
Die Entremets werden jetzt aus dem Kühlschrank geholt und mit Lachs oder Schinken belegt. Die Spargelspitzen um die Entremets herum dekorieren und mit der Vinaigrette servieren.
Die ausgekühlten Böden auf eine Unterlage stellen, die Dessertringe über die Teigböden stellen. Zuerst die Frischkäsecreme auf die Böden geben. Spargelmousse in einen Spritzbeutel geben und auf die Creme spritzen. Wenn die Entremets sofort gegessen werden sollen, entfernt man die Dessertringe. Ansonsten geht alles noch für 30 Minuten in den Kühlschrank.⏱ 30 min