Krijg je een grote pan, giet er een paar scheuten olijfolie, en leg op het vuur. Voeg uw aubergine brokken en oregano, breng op smaak met een beetje zout en gooi rond zodat de aubergine gelijkmatig bedekt is door de olie. Koken op een hoog vuur voor ongeveer 4 of 5 minuten, waardoor de pan een shake zo nu en dan. (Afhankelijk van de grootte van uw pan u kan nodig zijn om de aubergine in batches koken.)⏱ 5 min
Wanneer de aubergines zijn mooi en gouden aan elke kant, voeg de ui, knoflook en peterselie stelen en blijven koken voor nog een paar minuten. Voel je vrij om een beetje meer olie toe te voegen aan de pan als je voelt dat het is steeds te droog.
Gooi in de uitgelekte kappertjes en de olijven en besprenkel ze met de kruidenazijn. Wanneer alle azijn verdampt is, voeg de tomaten toe en laat gedurende ongeveer 15 minuten of tot ze gaar zijn.⏱ 15 min
Proef voor het serveren en het seizoen als je nodig hebt om met zout, peper en een beetje meer azijn. Besprenkel met wat goede olijfolie en serveer bestrooid met de gehakte peterselie bladeren en de amandelen als je wilt.