Snijd voor de uiencompote de uien in ringen en leg ze in een pan. Giet de wijn en de balsamicoazijn erbij en breng aan de kook.
Voeg dan de suiker, tijm en een klein beetje zout en peper toe. Laat het vocht verdampen. Als er een marmelade over blijft in de pan, breng je het op smaak met zout en peper. Haal de takjes tijm eruit.
Voor de puree snijd je de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij gaar en pureer het met de boter. Roer de crème fraîche er doorheen. Voeg de nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de rode kool fijn en doe deze met de rode wijn, rode wijnazijn en suiker in een pan. Breng aan de kook en zet het vuur zachtjes. Voeg de kaneel en anijs toe en breng op smaak met zout en peper. Kook het vocht weg.
Snijd de varkenshaas in 8 stukken. Bestrooi aan beide kanten met zout en peper en bak de stukjes ongeveer 8 minuten in een koekenpan.⏱ 8 min
Snijd de camembert in puntjes.
Maak het bord op. Doe wat knolselderijpuree op het bord met daar overheen wat rode kool. Doe daarop twee medaillons en tot slot de uiencompote en een puntje camembert.