Pochierte Birnen: Zuerst die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Wasser, Zucker und die Gewürze in einem ausreichend großen Topf karamellisieren. Beim Karamellisieren aufpassen: Der Zucker verbrennt schnell und ist sehr heiß! Nicht rühren, eher schwenken, daher am besten einen hohen Topf benutzen.
Bei goldbrauner Farbe mit Wein oder Apfelsaft ablöschen, dann noch einmal aufkochen lassen. Nun die Birnen hinzugeben und circa eine Minute köcheln lassen. Den Topf abdecken und die Birnen bis zur Verwendung im Sud ziehen lassen.⏱ 1 min
Teig: Butter, Zucker, Salz und Zimt verkneten. Eier nach und nach zugeben. Nun Mehl, Backpulver und Kakao mischen und zugeben. Diesen Teig zuerst zu Streuseln verkneten. Etwas weniger als die Hälfte des Teigs in Streuselform beiseite nehmen und kaltstellen. Die restlichen Streusel zu einem Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kaltstellen. Das ist wichtig, denn die Butter wird nun wieder fester, der Zucker löst sich und das Gluten entspannt sich - so ist das Ausrollen besser möglich.⏱ 30 min
Eine Springform oder ein Backblech vorbereiten. Dafür den Boden mit einem Backpapier abdecken. So ist sichergestellt, dass der Teig nicht am Bodenblech klebt. Die Seiten der Form mit etwas Butter fetten und mehlieren.
Den kalt gestellten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gewünschte Kuchenform legen. Der Rand sollte circa drei Zentimeter hoch sein. Der Rand des Bodens muss nicht gleichmäßig sein - wichtig ist aber, dass der Boden und der Rand keine Löcher haben, da sonst die Teigmasse herausfließt und festbackt. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Wieder kaltstellen.
Füllung: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen, sie soll nur flüssig sein.
Quark, Zucker, Vanillemark und Salz verrühren. Eier nach und nach dazugeben. Nun die Butter unterrühren und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Zum Schluss Speisestärke klümpchenfrei einrühren. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die Füllung auf den vorbereiteten Boden geben und die abgetropften Früchte auf dem Teig verteilen. Zum Schluss die kalten Streusel auf dem Teig verteilen. Den Kuchen bei 180 Grad circa 20 Minuten backen. Danach den Backofen auf 170 Grad herunterschalten und weitere circa 40 Minuten backen. Falls der Kuchen zu dunkel wird, die Temperatur weiter runterschalten.⏱ 60 min