Kneed alle ingrediënten behalve de koude boter in de keukenmachine tot een elastisch deeg: circa 3 minuten op lage versnelling, daarna circa 4 minuten op hogere versnelling. Het deeg is minder soepel dan een brooddeeg en mag een beetje breken, maar is wel flexibel. Vorm grofweg een vierkant van het deeg, verpak in plastic en laat minimaal 30 minuten rusten, tot u ziet en voelt dat het gaat rijzen.⏱ 30 min
Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkbank uit tot een rechthoek. Verpak in plastic en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast, of tot het circa 7 graden is.⏱ 60 min
Neem het deeg uit de koeling. Leg in de lengte voor u neer en snijd horizontaal doormidden.
Maak de koude boter met de deegroller net zo soepel als het deeg en rol tussen 2 lagen plastic uit tot een plak die net zo groot is als de deegstukken. Leg de boter op een van de deegstukken en dek af met het tweede deegstuk. Mep er een paar keer op met de deegroller om de lagen goed te laten hechten.
Vouw het deeg 2 keer in vieren: Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek van 1 centimeter dikte. Zorg dat deze circa 4 keer zo lang als breed is. Bijvoorbeeld: 40 x 10 centimeter. Dan eindigt u na het vouwen met een vierkant.
Vouw de bovenkant van het deeg in de lengte naar beneden tot circa tweederde. Vouw de onderkant van het deeg naar boven tot hij daarop aansluit. Er zijn nu 2 lagen ontstaan.
Vouw het deeg in de lengte dubbel. Er zijn nu 4 lagen ontstaan.
Draai het deeg een kwartslag en herhaal stap de bovenste stappen.
Verpak het deeg in plastic en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast, of tot het circa 7 graden is (een nacht in de koelkast kan ook). Het deeg is daarna klaar voor verdere verwerking.⏱ 60 min
Rol het croissantdeeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit op 4 millimeter dikte. Snijd in een strakke rechthoek van 50 x 22 centimeter. Leg het deeg in de breedte voor u neer en snijd in 8 driehoeken van 11 x 22 centimeter. Laat circa 20 minuten opstijven in de koelkast.⏱ 20 min
Neem een driehoekje deeg uit de koeling en houd de overige deegplakjes koel tot gebruik. Houd de brede zijde met de muis van uw hand tegen het werkblad en rek de punt nog wat verder uit. Rol vervolgens vanuit de brede zijde losjes op tot een rechte croissant; zet de punt met de hand goed vast en leg op de bakplaat met de winding naar beneden tegen de plaat aan (niet onderop). Wilt u ronde croissants? Buig de puntjes dan om tot een halvemaanvorm en forceer de punten door ze op de bakplaat te drukken. Herhaal met de rest van de driehoekjes. Zet de croissants op een met boter bestreken bakplaat. Bestrijk ze met eistrijksel en laat de croissants minimaal 1 uur rijzen, tot ze in grootte verdubbeld zijn.⏱ 60 min
Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Bestrijk de croissants nogmaals met ei. Schuif de croissants in de oven en bak de croissants in 20-24 minuten goudbruin en gaar.⏱ 24 min