Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heisst, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht.
Dieser Schritt ist wichtig, um die Kristalle im Kakao zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz, einen knackigen Biss und wird geschmacklich einwandfrei.
Temperieren (Impfmethode): Zuerst 1000 g Kuvertüre bei 45°C bis 50°C auflösen. Danach 450 g gehackte Kuvertüre beigeben (Raumtemperatur). Anschliessend zirka 5 Minuten stehen lassen und anschliessend die Kuvertüre gut verrühren (Klumpen auflösen). Mit einem Stabmixer kurz zu einer homogenen Masse mixen. Keine Luft einschlagen.⏱ 5 min
Danach testen, ob die Kuvertüre schon glänzt. Dazu einen Teigschaber mit der flüssigen Kuvertüre benetzen und auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen. Wenn die Kuvertüre schnell (nach 2-3 Min.) anzieht und glänzt, ist sie richtig temperiert und kann weiterverarbeitet werden. Wenn es länger dauert, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden. Die ideale Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre liegt bei 30-33° Grad.
Richtwerte zur Beigabe von Kuvertüre: Wenn die Kuvertüre einen Kakaobutter-Anteil von 31-52% hat, sollte man auf die 1000 g aufgelöste Kuvertüre 450 g gehackte Kuvertüre beigeben, wie oben beschrieben. Sobald die Kuvertüre einen höheren Anteil an Kakaobutter (52-70%) hat, sind nur 350 g gehackte Kuvertüre beizugeben.
Verarbeitungstemperaturen der Kuvertüren: 29-31 Grad für weisse Kuvertüre, 30-32 Grad für helle Kuvertüre, 31-33 Grad für dunkle Kuvertüre.
Auf keinen Fall die Kuvertüre über 50° Grad erwärmen. Eine ideale Raumtemperatur bei der Verarbeitung der Kuvertüre von 20-23 Grad einhalten. Die Kuvertüre gut verrühren, aber nicht schaumig rühren. Nach dem Überziehen die Gebäcke nicht zu schnell abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen. Die Kuvertüre vor Feuchtigkeit schützen.