Doe de slagroom met de boter en eventueel het zout in een steelpan en verhit tot tegen het kookpunt.
Doe de suiker en het water in een andere pan, zet deze op het vuur en breng aan de kook. Je kunt eventueel iets walsen met de pan, zodat alle suiker oplost.
Roer niet meer in de pan zodra het suikermengsel kookt. Eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan kun je wegvegen met een nat kwastje. Je kunt de pan wel voorzichtig heen en weer bewegen wanneer het mengsel aan de ene kant eerder bruin wordt dan aan de andere kant.
Laat de suiker doorkoken tot een goudbruine karamel. De kleur van karamel is belangrijk. Als de karamel te licht is, zit er nog weinig smaak aan. Is de karamel te donker, dan is hij bitter en oneetbaar. Voeg – als de karamel goudbruin is – het roommengsel toe en roer goed door elkaar. Let op, dit gaat spetteren!
Na het toevoegen van het roommengsel moet de karamel – al roerend – nog kort doorkoken. Dit is ook het moment om te bepalen hoe dik je de (afgekoelde) karamel wilt hebben.
Smeuïge salted caramel maken: kook voor een iets zachtere karamel alles op middelhoog vuur nog 1-2½ minuut, tot het 108 °C is. Deze karamel is op kamertemperatuur aan de smeuïge/zachte kant, dat is perfect in bijvoorbeeld een tartelette die je in de koelkast bewaart.
Stevigere salted caramel maken: wil je een iets stevigere karamel, die op kamertemperatuur beter zijn vorm behoudt, kook de karamel dan 2-5 minuten op middelhoog vuur, tot het een temperatuur heeft van 112 °C. Het is aan te raden een (digitale) thermometer te gebruiken. Haal de pan van het vuur. Doe de caramel au beurre salé in een bakje of (jam)potje (of giet bijvoorbeeld gelijk een laagje in tartelettes) en laat afkoelen.
Zelf karamel botercrème maken: het is belangrijk dat de banketbakkersroom, de boter en je zelfgemaakte smeuïge karamel op kamertemperatuur zijn voordat je met dit recept aan de slag gaat.
Doe de boter met de poedersuiker in een kom en klop deze met een handmixer met gardes of een standmixer met de platte menghaak luchtig op. Voeg de banketbakkersroom toe en klop het geheel door tot een luchtige botercrème. Voeg de karamel toe en klop deze door de crème. Begin met het toevoegen van 200 gram van de karamelpasta. Proef de botercrème en voeg naar wens nog wat meer toe. Het is ook erg lekker om nog wat extra (zee)zout aan de crème toe te voegen. De karamel botercrème is nu klaar om te gebruiken.
Tip: als de botercrème tijdens het kloppen gaat schiften, is het mengsel te koud. Zet de schaal dan even in wat warm water of zet een warme föhn op de schaal.