Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook en doe de eiwitten in de mengkom van een staande mixer. Zodra het suikerwater 110°C is begin je de eiwitten stevig te kloppen. Als het suikerwater 121°C heeft bereikt giet je het in een langzame en dunne straal bij de eiwitten.
Klop net zo lang tot de mengkom niet meer warm aanvoelt en de meringue op kamertemperatuur is. Zet zo nodig even in de koeling zodat je niet te lang hoeft te kloppen. Bij kamertemperatuur kun je de boter lepel voor lepel toevoegen. Blijf de Italiaanse meringue botercrème nu kloppen tot deze steviger wordt maar er glad en luchtig uitziet. Hoe langer je nu klopt, hoe luchtiger de botercrème zal worden. Voeg tot slot de vanille toe en eventueel andere smaken.
Je kunt de botercrème prima een week in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Doe het dan wel in een luchtdichte verpakking met een plastic folie op de oppervlakte van de botercrème.