Nougatine: Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (boven- en onderwarmte) en leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat.
Rooster de hazelnoten in circa 8 tot 10 minuten goudbruin en laat ze afkoelen, leg 100 gram hazelnoten aan de kant (deze zijn voor door het schuim).⏱ 10 min
Doe de kristalsuiker samen met het water in een pan en kook dit tot een goudbruine karamel en roer de hazelnoten hierdoor heen.
Leg de hazelnoten in karamel op een bakpapier en laat dit helemaal afkoelen.
Sla vervolgens de gekaramelliseerde hazelnootjes tot kleine stukjes, nu is de nougatine klaar.
Schuim: Verwarm de oven voor op 120 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier, teken in totaal 3 cirkels op het bakpapier van circa 20 cm diameter doorsnede.
Maak een kom en garde vetvrij met wat citroensap en doe de eiwitten in een kom en klop dit tot een stevig schuim, voeg straalgewijs de suiker toe (bewaar 4 eidooiers).
Spatel een snufje zout en poedersuiker door het schuim.
Sla de overige hazelnoten fijn tot kleine stukjes en roer dit vervolgens door het schuim.
Vul een spuitzak met het schuim en spuit in totaal 3 bodems op en bak het schuim droog en knapperig in circa 60 tot 80 minuten, laat daarna afkoelen.⏱ 80 min
Bakkersroom: Maak de bakkersroom terwijl het schuim in de oven ligt. Breng 2/3e van de melk aan de kook samen met de suiker.
Roer de eidooiers samen met de custard en overige melk tot een papje.
Giet wat van de gekookte melk bij het custardpapje en giet dan alles terug, breng al roerend aan de kook tot het mooi ingedikt is.
Dek af met plastic folie en laat helemaal afkoelen.
Mokkacrème: Klop de roomboter samen met de poedersuiker tot een luchtig en witte crème, voeg beetje bij beetje de espresso toe tot het is opgenomen door de boter.
Voeg nu lepel voor lepel bakkersroom toe tot een mooi egale mokkacrème, gebruik ongeveer 2/3e van de bakkersroom voor een mooie verhouding boter/room.
Slagroom: Klop nu de slagroom samen met de mascarpone en suiker tot een stevig en luchtig room, haal 1/3e uit de bak en leg deze even aan de kant.
Doe wat mokka essence bij de overige 2/3e van de slagroom en spatel dit er door tot het goed is gemengd.
Opbouw: Pak 1 schuimbodem en besmeer deze met een laagje mokkacrème, bestrooi eventueel met wat nougatinenootjes, leg hier de tweede plak schuim op.
Besmeer deze met een laagje mokkaroom en leg hier de laatste plak schuim op met de gladde kant naar boven.
Besmeer de taart rondom met de mokkacrème en garneer deze geheel met de nougatinenootjes.
Spuit van de overige slagroom mooie toefjes op de taart en versier met de mokkaboontjes.
Bewaar de taart in de koelkast, na een dag is die nog lekkerder!