Rooster de noten zo'n 20 min in de oven op 165°C. Breng intussen de suiker en water aan de kook tot deze een siroop (karamel) vormt en 121°C bereikt.⏱ 20 min
Voeg de hazelnoten toe van het vuur af en meng goed met een spatel. De suiker zal nu kristalliseren en weer droog/zanderig worden.
Zet de pan nu weer terug op middelhoog vuur en blijf rustig roeren tot de suiker karamelliseert en mooi lichtbruin is geworden.
Stort het geheel uit op een bakplaat met bakpapier of siliconen matje en laat op kamertemperatuur uitharden en afkoelen.
Als het eenmaal hard is geworden kun je het in grove stukken breken. Deze doe je vervolgens in een foodprocessor en mix je tot een gladde pasta.
Eerst zal het droog lijken, maar rustig aan zullen de oliën uit de noten komen en voor een steeds fijnere pasta zorgen, vergelijkbaar met een dunne pindakaas. De hazelnootpraliné is klaar als alles goed fijn gemengd is en weer redelijk vloeibaar is geworden.