Den Teig zubereiten: 180 g Butter in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Mehl, Hefe, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. 30 g zimmertemperierte Butter sowie die 250 ml Wasser hinzufügen und mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine mit Knethaken vier Minuten kneten, dann eine weitere Minute von Hand leicht kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Bemehlen Sie zwischendurch Teig, Hände und Arbeitsfläche, wenn nötig. Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas weicher wird.⏱ 30 min
So entsteht der Blätterteig: Nehmen Sie den Teig, kneten Sie ihn etwas und rollen Sie ihn zu einem 25 mal 40 Zentimeter großen Rechteck aus. Das 25 Zentimeter breite Ende liegt parallel zur Tischkante vor Ihnen. Verteilen Sie die kalten Butterstückchen auf die oberen zwei Drittel des ausgerollten Teigs. Falten Sie den Teig in Drittel wie einen Geschäftsbrief. Achten Sie darauf, dass die Kanten angedrückt sind, um die Butter darin zu versiegeln.
Drehen Sie den Teig so, dass das schmale Ende zu Ihnen zeigt, rollen Sie ihn wieder auf 25 mal 40 Zentimeter aus und falten Sie ihn nochmals wie einen Brief. Wickeln Sie den Teig in ein feuchtes Geschirrtuch und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die zuletzt genannten Schritte (drehen, ausrollen, falten, kühlen) zweimal wiederholen. Anschließend den Teig wieder in ein feuchtes Tuch wickeln und abermals 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Sie haben gerade erfolgreich einen Teig mit hunderten von buttrigen, blättrigen Schichten fabriziert.⏱ 30 min
Fertigstellung: Nach 30 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zu einem 30 mal 40 Zentimeter großen Rechteck ausrollen und längs teilen (Sie haben jetzt zwei Rechtecke von je 15 mal 40 Zentimetern). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nehmen Sie ein Teigrechteck, rollen Sie es auf wie einen Teppich und schneiden Sie es in zwölf Stücke, die Schnittseite auf das Backblech legen. Mit dem zweiten Rechteck ebenso verfahren. Jetzt gönnen Sie dem Teig Ruhe und lassen ihn etwa eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen. Den Ofen auf 200 Grad Celsius Umluft oder Unterhitze vorheizen. Brötchen etwa 18 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.⏱ 20 min