Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Boden Eiweiß mit 90 g Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Wenn der Eischnee fast fertig aufgeschlagen ist, die restlichen 90 g Zucker langsam unter Rühren zugeben.
Die Eischneemasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufdressieren. Das Baiser soll später der Boden des Eisparfaits werden, das z.B. in eine Cromagan- oder Glasschüssel (Silikonbackform geht auch) gefüllt wird. Aus dem restlichen Eiweiß Tupfen oder Rosetten auf das Backblech aufdressieren, mit denen das Eisparfait später verziert wird.
Im vorgeheizten Ofen die Baiserstücke mindestens 6 Stunden trocknen lassen, dann herausnehmen.⏱ 360 min
Für das Pfefferminzparfait 180 ml Wasser aufkochen und darin ca. 5 Minuten einen Beutel Pfefferminztee ziehen lassen. Dann den Teebeutel entfernen und 40 g Zucker und Honig zugeben, alles dickflüssig einkochen. Die Flüssigkeit sollte dann ein Gewicht von 175 g haben.⏱ 5 min
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in dem heißen Pfefferminzsud auflösen und etwas abkühlen lassen, dann den Pfefferminzsirup untermischen.
Ei, Eigelbe und 40 g Zucker in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen (d.h. auf 65 Grad erhitzen). Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät nochmal gut aufschlagen und unter die Pfefferminzmasse heben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls vorsichtig untermischen. Die Masse in die Parfaitform füllen, so dass diese zur Hälfte gefüllt ist. Kurz in den Kühlschrank stellen und in der Zwischenzeit das Himbeerparfait zubereiten.
Für das Himbeerparfait Eigelbe, 95g Zucker und 15 ml Wasser in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen (d.h. auf 65 Grad erhitzen). Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät nochmal gut aufschlagen. Himbeergeist und Zitronensaft unterrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gefroren Himbeeren vorsichtig untermischen.
Die Himbeermasse auf das Pfefferminzparfait geben und mindestens 3 Stunden in der Tiefkühltruhe frosten.⏱ 180 min
Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad auflösen. Den Baiserboden auf einer Seiten dünn mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen. Diese Schokoseite auf die gefrorene Eisparfaitmasse in der Schüssel drücken.