Asperge-espuma: Pel de uien en snipper fijn. Snijd de houtige uiteinden van de asperges af.
Breng een pan met gezouten water aan de kook. Doe er de asperges en gesnipperde ui in en laat 15 minuten zachtjes koken. Let op: houd 2 asperges achter voor de garnering!⏱ 15 min
Giet af in een zeef en laat de asperges schrikken onder de koude kraan.
Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn, samen met de mosterd, eidooier en olijfolie.
Schep er de slagroom door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.
Giet in een sifon. Houd de sifon ondersteboven en breng de twee gaspatronen aan. Schud de sifon daarna stevig. Zet de sifon een tijdje in de koeling.
Eiermimosa: Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het eiwit. Hak beide grof.
Meng de dooier met de mayonaise en het sap van de citroenen (massa blijft korrelig). Doe de massa in een spuitzak en leg in de koeling.
Snijd de 2 beetgaar gekookte asperges in kleine stukjes.
Presentatie: Neem 15 ovale glaasjes. Doe in laagjes in de glaasjes: grof gehakt eiwit, asperge-espuma, eidooier met mayonaise, asperge-espuma, en tot slot aspergestukjes en grof gehakt eiwit.