Runderstaartstuk is het smaakvolste stukje rosbief van het rund. Het mooist is het om dit stuk in z'n geheel te braden, in het eigen vet. Let er wel op dat het vlees binnenin rosé blijft (kerntemperatuur van ongeveer 55 °C), anders wordt het vlees taai.
Verwarm de oven voor op 150 °C. Bestrooi het staartstuk met peper en zout. Kerf met een scherp mes de vetkant kruislings in, zodat er een ruitpatroon ontstaat.
Verhit een braadpan 2-3 minuten op hoog vuur voor. Draai het vuur iets lager. Bak het vlees eerst 8 minuten op de vetkant. Schenk indien nodig het teveel aan vet uit de pan. Bak het vlees vervolgens rondom bruin.⏱ 8 min
Leg het vlees in een ovenschaal, prik er een kernthermometer in en zet de schaal in de oven, tot het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 55 °C heeft. Laat het vlees buiten de oven rusten, los afgedekt met aluminiumfolie.
Verwijder ondertussen de schil en de buitenste twee rokken van alle uien (gebruik alleen de malse binnenkant). Snijd ze in de lengte in vieren en haal alle bladen los. Verhit de boter in een stoofpan. Voeg de uien toe als de boter schuimt en stoof ze gaar in circa 15 minuten, blijf continu zachtjes roeren.⏱ 15 min
Snijd de bieten in halve maantjes en voeg ze met de peterselie toe aan de uien.
Snijd het vlees in plakken. Meng het vocht van het vlees door de uien en bietjes en serveer ze met het vlees.