Schweinenacken in daumengroße Stücke schneiden und mit fein blättrig geschnittenem Knoblauch, gedrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Olivenöl gut vermengen. Abgedeckt zwei bis drei Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Schinkenwürfel mit angeschwitzten Zwiebelwürfeln, Schnittlauch und Petersilie gut vermengen. Aus der Knödelmasse Knödel formen, eine Mulde eindrücken, mit Schinken-Kräutergemisch füllen und gut ummanteln. Knödel in sprudelndes Salzwasser einlegen und ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
Fleisch in heißem Topf mit allen Ingredienzien angehen lassen. Geschälte, geviertelte Schalotten zugeben und mit angehen lassen. Tomatenmark unterrühren, mit Maismehl stäuben, einrühren, mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und circa 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. In den letzten zehn Minuten der Kochzeit Streifen von Lauch, Karotte und Sellerie zugeben und auf den Biss mitgaren. Senf mit etwas Brühe anrühren, zufügen und mit Kümmel, Senfkörnern, Salz und Pfeffer würzen. In tiefe Teller anrichten und mittig den Knödel darauf setzen.⏱ 35 min