Verwarm de oven voor op 120°C.
Snijd het vet van de picanha in zodat er een ruitpatroon ontstaat. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het met de vetkant naar beneden aan in een droge koekenpan (het vet zal smelten zodat je het vlees in eigen vet kunt bakken). Bak het rondom bruin, doe het in een ovenschaal, steek een vleesthermometer in de kern van het vlees en zet het in de oven. Laat het garen tot een kerntemperatuur van 50-53°C is bereikt. Haal het daarna uit de oven en laat even rusten.
Snijd de knoflook circa 1 cm onder de kop af zodat de afzonderlijke teentjes te zien zijn. Zet de knoflook in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en het sap van de citroen. Verdeel 1 el tijm en 1 el rozemarijn over de knoflookbollen en bestrooi met zout en peper. Dek de schaal af met aluminiumfolie en pof in de oven op 180°C voor circa 30 minuten tot de knoflook zacht is.⏱ 30 min
Meng de pastinaak met rode biet, zilveruitjes, 1 el tijm, 1 el rozemarijn, zout en peper en olijfolie. Doe in een ovenschaal en bak in de oven op 180°C voor circa 30 minuten tot de groente gaar is.⏱ 30 min
Serveer de picanha in plakken gesneden met de gepofte knoflook en groente.