Die Zwiebeln und den Staudensellerie 3-4 mm groß würfeln. Mehl mit Chili mischen. Die Kalbshaxen darin von beiden Seiten wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch in 2 Portionen von beiden Seiten darin goldbraun anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln und Sellerie darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Fond zugießen. Fleisch darin zugedeckt 1 1/2-2 Stunden schmoren. Einmal wenden.⏱ 105 min
Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken, mit Knoblauch und Zitronenschale mischen.
Die Hälfte der Petersilienmischung zum fertig gegarten Fleisch geben und vorsichtig in die Sauce rühren. 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte darüber streuen. Ossobuco z. B. mit Thymian-Polenta servieren.⏱ 5 min