Maak het vlees droog met keukenpapier. Snijd de lappen in repen van 2 bij 6 cm. Schenk de wijn in een kom en voeg de cognac, ui (grof gesnipperd), knoflook (in reepjes), tijmtakje en verkruimeld laurierblad toe. Schep het vlees door de marinade en laat alles ca. 3 uur staan op een koele plaats (niet in de ijskast). Schep het vlees van tijd tot tijd om.⏱ 180 min
Laat intussen de spekblokjes zachtjes in de koekenpan goudbruin uitbakken. Laat de spekblokjes op keukenpapier uitlekken en afkoelen. Schenk het in de pan achtergebleven spekvet in een ovenvaste schaal. Schik daarna de plakken ham op de bodem van de schaal.
De erwten mogen ook vervangen worden door peultjes. Stort de gehele inhoud van de kom door een zeef in een tweede kom. Verdeel het vlees over de plakken ham. Strooi er wat zout en peper over. Breng de gezeefde marinade aan de kook en schenk over het vlees.
Dek de schaal af en plaats in de oven bij 180 graden voor ongeveer 4 uur. Voeg 20-25 minuten voor het einde van de oventijd worteltjes, erwten/peultjes en champignons toe. Schep alles enkele malen om. Voeg naar smaak zout en peper toe.⏱ 240 min
Roer een papje van de bloem. Schep met een schuimspaan alles uit de ovenschaal in een verwarmde schaal. Kook het vocht en bind met de bloem. Schenk de saus over vlees/groeten.