Schil sinaasappel, pers uit en vul aan met sinaasappel sap. Marineer de zalm in sinaasappelsap en doe stukjes schil erbij samen met zeezout (minimaal 12 uur).⏱ 720 min
Doe karnemelk in doek en laat een nacht uitlekken.
Maak de scampi's schoon en bak deze in een beetje boter, kruid met peper en zout. Snijd in 3'en of in 4'en. Snijd tonijn in hele kleine dobbelsteentjes.
Ontvel paprika's (oven of vlam) en snijd in fijne brunoisse. Snijd het zachte van citroengras zeer fijn. Snijd dille, kervel fijn en scheur voldoende blaadjes basilicum klein (gebruik kruiden naar verhouding!). Meng 40 gr karnemelk hang-up met de kwark en alle ingrediënten breng op smaak met scheutje wodka, peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de basilicumdressing met de staafmixer, breng op smaak met peper, zout, honing en voorzichtig een beetje tabasco.
Snijd gemarineerde zalm in dunne plakken. Leg op plastic een plakje of enkele plakjes zalm (afhankelijk van, plakje(s) moet gevuld kunnen worden) Leg vulling op zalm klapdicht en draai met plastic er een bolletje van. Leg in koeling.
Presentatie: Maak een klein spiegeltje op een middel groot bord met de basilicumdressing. Leg hierop een zalmbonbon. Op de bonbon een basilicumblaadje met een toefje karnemelk hang-up garneer af met zwarte kaviaar.