Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelb, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschließend immer wieder so viel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.)⏱ 30 min
Für die Tomatensauce Schalotte schälen und in feine kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen. Knoblauch schälen, andrücken und zugeben. Ebenfalls Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Tomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein Sieb passieren und grob gehackte Basilikumblätter unterrühren.⏱ 15 min
Für die Füllung Schalotten schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Anschließend Eigelbe, Ricotta, Parmesan und Semmelbrösel zugeben und alles gut vermischen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kräuter unter die Ricottamasse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen und in acht Zentimeter große Quadrate schneiden.
Auf jedes Teigquadrat 1 TL Füllung geben. Das Teigstück diagonal übereinander schlagen, so dass ein Dreieck entsteht. Die Teigränder gut zusammendrücken. Das Dreieck auf den Zeigefinger legen, so dass die Spitze Richtung Handwurzelknochen zeigt.
Die beiden Enden um den Zeigefinger wickeln und übereinander schlagen, so dass eine Art Bischofsmütze entsteht. Die Spitze nach außen in Richtung Fingernagel biegen. Der Daumen drückt dabei immer noch beide Enden zusammen. Mit einer Drehung nach unten, mit dem Daumen die beiden äußeren Enden nach innen drehen, fertig.
Die Tortellini in Salzwasser weich kochen (ca. 4 Minuten). Aus dem Wasser nehmen, abtropfen, in einem Topf mit etwas Butter anschwenken und mit der Tomatensauce servieren.⏱ 4 min