Pittige gebakken eieren met tomaten en bonen

Ingrediënten

• 4 biologische eitjes — eicode 0
• 1 el olijfolie
• 3 teentjes knoflook — in dunne plakjes
• 1 kleine rode ui — in dunne plakjes
• 60 ml rodewijnazijn
• 1 tl gedroogde chilivlokken
• 2 tl gemalen koriander
• 2 tl zoete paprika
• zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 2 blikken kerstomaatjes — à 400 g
• 1 blik borlottibonen — à 400 g, uitgelekt en afgespoeld
• 40 g fijn geraspte Parmezaanse kaas — + extra om te serveren

Materiaal

• grote koekenpan (ovenbestendig)
• oven

Bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. 2

   Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Verhit daarin de olijfolie en voeg de knoflook en ui toe. Bak in ± 5 min. gaar.⏱ 5 min

3. 3

   Roer de azijn, chilivlokken, gemalen koriander, paprika en zout en peper erdoor en bak nog 1 min.⏱ 1 min

4. 4

   Roer vervolgens de tomaten en bonen erdoor, zet het vuur lager en laat 3-4 min. doorsudderen.

5. 5

   Breek de eieren in de pan met de bonen en bestrooi met Parmezaanse kaas. Zet in de oven en bak 8-10 min. of tot de eieren net zijn gestold.

6. 6

   Bestrooi met extra Parmezaanse kaas en serveer onmiddellijk.