Die Kräuter abspülen, trocken schütteln. Von der Hälfte der Petersilie die Blätter abzupfen und zur Seite stellen. Restliche Kräuter sehr fein hacken.
Für die Knöpfle Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen, gehackte Kräuter und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.⏱ 30 min
Die Petersilienblätter in einer Pfanne mit ca. 100 ml Olivenöl kurz frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Teig auf ein Knöpflehobel geben und ins kochende Wasser tropfen lassen. Wenn die Knöpfle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Parmesan fein reiben. In einer großen Pfanne die Gemüsebrühe aufkochen, kalte Butter unterrühren, solange schwenken, bis sich alles eindickt. Knöpfle und Parmesan dazugeben und gut schwenken.
Hat sich um die Knöpfle eine sämige Emulsion gelegt, die Knöpfle auf Tellern anrichten, pfeffern und mit frittierter Petersilie bestreuen.