Breng de melk en de slagroom tegen de kook aan. Klop de eidooiers met de suiker los en schenk hier al roerend de hete melk en room op.
Giet het terug in de pan en verhit langzaam tot 83-84°C. Laat het niet warmer worden om te voorkomen dat het ei gaat koken en je roerei krijgt. Is het niet warm genoeg dan zal de chocolade crémeux niet genoeg binding hebben en erg vloeibaar blijven.
Als je de 83-84°C hebt bereikt giet je het door een fijne zeef. Voeg in drie keer toe aan de chocolade en roer intussen steeds glad met een spatel voordat je het volgende deel toevoegt.
Laat de chocolade crémeux een hele nacht opstijven in de koelkast voordat je hem kunt gebruiken. Kan 3 dagen in de ijskast bewaard worden.
Je kunt het nu gebruiken als vulling voor soesjes, chocolade éclairs, tartelettes en nog veel meer!