Krijg je een grote pan, giet er een paar scheuten olijfolie, en leg op het vuur. Voeg uw aubergine brokken en oregano, breng op smaak met een beetje zout en gooi rond zodat de aubergine gelijkmatig bedekt is door de olie. Koken op een hoog vuur voor ongeveer 4 of 5 minuten, waardoor de pan een shake zo nu en dan. (Afhankelijk van de grootte van uw pan kan het nodig zijn om de aubergine in batches te koken.)⏱ 5 min
Wanneer de aubergines mooi en goudbruin zijn aan elke kant, voeg de ui, knoflook en peterseliestelen toe en blijf nog een paar minuten koken. Voel je vrij om een beetje meer olie toe te voegen aan de pan als je voelt dat het steeds te droog wordt.
Gooi de uitgelekte kappertjes en de olijven erbij en besprenkel ze met de kruidenazijn. Wanneer alle azijn verdampt is, voeg de tomaten toe en laat gedurende ongeveer 15 minuten koken, of tot ze gaar zijn.⏱ 15 min
Proef voor het serveren en breng op smaak als nodig met zout, peper en een beetje meer azijn. Besprenkel met wat goede olijfolie en serveer bestrooid met de gehakte peterselieblaadjes en de amandelen als je wilt.