Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober- Unterhitze) vorheizen.
Gemüse waschen, schälen oder putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst Rosenkohl und Möhren darin anbraten, dann Kürbis, Pastinaken und am Ende die Zwiebeln zufügen. Gemüse nur wenige Minuten in der Pfanne schwenken, sodass es ein leichtes Röstaroma bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Mandeln zugeben.
Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis er karamellisiert. Dann Rotwein angießen und den Karamell darin unter Rühren auflösen. Nelken und Zimtstange zugeben. Vanilleschote längs aufritzen und ebenfalls zufügen. Alles bei mittlerer Temperatur und offenem Deckel circa zehn Minuten köcheln lassen.⏱ 10 min
Zwei bis drei Blätter Strudelteig übereinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Hälfte des Röstgemüses darauf verteilen, Teigränder einklappen und den Strudel vorsichtig aufrollen. Auf die gleiche Weise einen zweiten Strudel zubereiten und dann beide mit Eigelb bestreichen. Die Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen circa zehn bis 15 Minuten backen, bis sie eine leicht gold-braune Farbe haben und der Teig kross ist.⏱ 15 min
In der Zwischenzeit frische Pflaumen waschen, entkernen und in Viertel schneiden, Trockenpflaumen klein hacken und zusammen mit den eingemachten Pflaumen in den Rotweinsud geben. Alles weitere zehn Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln lassen, bis die Soße eine leicht sämige Konsistenz hat. Falls sie zu stark reduziert ist, gegebenenfalls noch etwas Wasser oder besser Pflaumensaft zugeben.⏱ 10 min
Strudel aus dem Ofen nehmen, halbieren und auf vier Tellern verteilen. Die reduzierte Pflaumensoße daneben und darauf anrichten und sofort servieren.