Verwarm het sous vide bad. Bij 62°C krijg je een stevigere structuur (denk: steak), minder 'pulled' maar wel juicy. Bij 73°C (favoriet) heb je een perfecte balans tussen sappigheid en makkelijk uit elkaar te trekken vlees. Bij 85°C valt het vlees volledig uit elkaar maar gaat er ook vocht verloren en wordt het iets droger. Kies 73 graden of experimenteer zelf.
Snij de procureur in stukken van een paar centimeter, zodat de dry rub een groter oppervlak kan bestrijken.
Doe tweederde van de dry rub over het vlees en meng het goed.
Stop het vlees in de vacumeerzak (eventueel twee zakken), voeg een klein scheutje olijfolie (of liquid smoke) toe en leg de zak in het sous vide bad onder water. Tip: dek het bad af met een deksel of huishoudfolie om warmte vast te houden en waterverdamping te minimaliseren.
Wacht 24 uur.⏱ 1440 min
Haal na 24 uur het vlees uit het water en trek het met twee vorken uit elkaar. Optie 1: trek het vlees rechtstreeks in de zak uit elkaar en stop de zak terug in het water tot vlak voor serveren om het warm te houden. Optie 2: haal het vlees uit de zak, doe het in een vuurvaste ovenschaal, pull met twee vorken, voeg een klein beetje rub toe en zet het kort onder de hoogste grillstand in de oven voor de maillard-reactie.