Meng de diepvries aardbeien met 1 eetlepel citroensap en 2 eetlepels kristalsuiker in een pannetje. Breng aan de kook en laat op laag vuur circa 20 minuten pruttelen tot de aardbeien helemaal zacht zijn. Maak er een grove aardbeienpuree van met een vork, of maak er een coulis van door de puree door een fijnmazige zeef te halen. Laat daarna helemaal afkoelen.⏱ 20 min
Smelt de boter in een steelpan en zet direct het vuur uit zodat de boter niet gaat kleuren. Maal de digestive koekjes helemaal fijn in de keukenmachine en roer de koekkruimels daarna door de gesmolten boter tot alles goed gemengd is. Bekleed de bodem van de springvorm met een vel bakpapier en vet de zijkanten in met boter of bakspray. Stort het koekjesmengsel op de bodem en verdeel gelijkmatig. Maak rondom een klein opstaand randje en druk de koekkruimels goed stevig aan met de platte onderkant van een glas of met de bolle kant van een lepel. Zet de springvorm in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Vul een ovenschaaltje met water en zet deze onderin de oven.
Doe de roomkaas in een grote kom en roer los met een spatel. Voeg het kristalsuiker en vanillesuiker toe en klop een paar minuten met een (hand)mixer tot het mengsel helemaal romig is.
Voeg de maïzena en crème fraîche toe en klop nog een minuut door.⏱ 1 min
Klop nu een voor een de eieren erdoor. Klop zeker niet te lang, de eieren hoeven maar net opgenomen te zijn voordat je de volgende toevoegt.
Als laatste voeg je het sap van 1/2 citroen en het citroenrasp toe en dit klop je er snel doorheen.
Haal de springvorm uit de koelkast en schenk de helft van het beslag op de bodem. Schep lepeltjes van je aardbeien coulis op het beslag tot alles op is. Ga daarna met de onderkant van je lepel door de coulis heen tot je allemaal swirls hebt. Schenk daarna rustig de rest van het beslag er gelijkmatig overheen.
Zet de springvorm in je oven en bak de cheesecake in 65 - 70 minuten tot de buitenkant gaar is en de binnenkant nog een klein beetje wiebelig is. Open tussentijds de oven niet.⏱ 70 min
Laat de cheesecake idealiter daarna afkoelen in een dichte oven. Je kunt ook de ovendeur op een kiertje zetten en 'm daar 1 uur in laten afkoelen totdat je 'm uit de oven haalt. Zo beperk je de kans op scheuren tot een minimum. Daarna laat je de cheesecake verder afkoelen op het aanrecht. Dek daarna de springvorm af en zet de cheesecake minstens 6 uur, maar liever een hele nacht in de koelkast.⏱ 360 min
In de tussentijd ga je frambozencoulis maken. Meng de diepvriesframbozen met 2 eetlepels citroensap en 3 eetlepels suiker in een pannetje. Breng aan de kook en laat op laag vuur circa 15 minuten pruttelen tot de frambozen helemaal zacht zijn en het mengsel een stroperige structuur krijgt. Roer het daarna goed door een fijnmazige zeef zodat je al het vocht uit de puree drukt, maar de frambozenpitjes achter blijven. Laat daarna helemaal afkoelen. Hou de coulis op kamertemperatuur zodat deze goed schenkbaar blijft.⏱ 15 min
Nadat de cheesecake 4 uur in de koelkast heeft gestaan, kun je de frambozencoulis rustig over de bovenkant schenken. Verdeel de coulis daarna gelijkmatig door de springvorm langzaam heen en weer te bewegen. Dek de springvorm weer af en zet terug in de koelkast.
Na minstens 6 uur in de koelkast is het tijd om de taart te decoreren. Haal de springvorm uit de koelkast en houd een scherp koksmes even onder een hete kraan. Droog het mes af en snijd de cheesecake rondom los langs de rand. Open nu voorzichtig de zijkant van de springvorm en verwijder deze. Decoreer naar eigen inzicht de cheesecake met aardbeien en frambozen. Om mooie, strakke punten te snijden houd je het scherpe mes weer onder de hete kraan. Even afdrogen en daarna pas snijden.
Geniet van deze zalige cheesecake met aardbeien, frambozen en citroen!