Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, eine Mulde eindrücken und Ei, Eigelbe, Olivenöl und Mineralwasser mittig zugeben. Hartweizengrieß, Salz, weißen Pfeffer und Muskat am Mehlrand verteilen, alles zu einem glatten Teig verkneten, eine Kugel schleifen und in Klarsichtfolie wickeln. Zwei bis drei Stunden (oder am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig auf mehlierter Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Rinderschinken klein würfeln, mit Ricotta, Petersilie und Thymian gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Teigkreise anhäufen. Teig außen mit Eistreiche einpinseln, Teig überlappen, schließen und Teigrand mit mehlierter Gabel gut andrücken.
Ravioli in leichtem, sprudelndem Salzwasser einlegen und circa fünf bis sechs Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp gut abtupfen und in aufgeschäumter Butter kurz anschwenken. Pfifferlinge mit Röllchen von geputzten Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl kurz anschwenken, mit den Ravioli vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in tiefen Tellern anrichten. Mit Parmesanspänen bestreuen und mit Thymian garnieren.⏱ 6 min