Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum anbraten, das Fleisch herausnehmen, das Röstgemüse in den Topf geben, den braunen Zucker zufügen, leicht ankaramellisieren lassen, das Tomatenmark zugeben, kurz unterheben, Mehl zufügen, mit einrühren.
Nun den Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben, mit Johannisbeersaft ablöschen, mit Brühe auffüllen.
Das Fleisch mit einlegen und 70 bis 80 Minuten schmoren lassen.
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln säubern, kochen, schälen und etwas ausdampfen lassen.
Nun die Kartoffeln in Scheiben schneiden, den Speck und die Zwiebelwürfel in Olivenöl leicht angehen lassen.
Essig, Olivenöl, Schnittlauch, Petersilie und Brühe zugeben, den Senf mit einrühren.
Die Marinade über die Kartoffeln gießen, gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und circa 1,5 Stunden durchziehen lassen.⏱ 90 min
Das Fleisch in Scheiben schneiden, Soße abseihen, nachwürzen, über das Fleisch auf flachen Teller geben, Kartoffelsalat daneben anrichten und mit Radieschenröschen garnieren.