Voor het maken van de bitterkoekenspijs, doe de amandelen, poedersuiker, twee eiwitten in een keukenmachine en draai net zolang tot het een taaie pasta geworden is.
Doe de spijs in een spuitzak en spuit ongeveer 30 doppen van de spijs op een bakplaat, die bekleed is met bakpapier. Bak de bitterkoekjes ongeveer 12 tot 15 min in een voorverwarmde oven op 210 graden. Laat ze goed afkoelen.
Voor de banketbakkersroom, snijdt een vanillestokje in de lengte open en haal het merg (de zaadjes) er met een mespunt uit. Breng 3/4 melk met de helft van de suiker en vanille merg aan de kook. Meng de eidooier met de rest van de suiker door elkaar in een andere kom. Voeg hier de kokende melk aan toe terwijl je goed blijft roeren, hierdoor voorkomt het klontvorming.
Giet het mengsel terug in de pan en breng het langzaam aan de kook, terwijl je goed blijft roeren. Haal de room uit de pan en dek af met een plastic velletje. Laat goed afkoelen.
Voor de mokka, zet een pan op het vuur en doe daar de espresso, bruine suiker, oploskoffie en een beetje water bij. Laat dit goed koken en laat de saus op het vuur tot het een dikkere textuur heeft.
Voor de mokkacrème, voeg de boter, poedersuiker, banketbakkersroom in een beslagkom en mix dit met een mixer. Verwarm de buitenkant van de kom iets, zodat er een smeuïge massa ontstaat. Let op dat de kom niet te koud is, want dan gaat het schiften. Mocht dit gebeuren: verwarm dan de buitenkant van de kom, door deze in een badje met warm water te laten zakken. Voeg een lepel mokka toe en klop het geheel lekker luchtig.
Spuit ter grootte van een dop mokkacrème op de bitterkoekjes en laat deze 30 minuten opstijven in de koelkast.⏱ 30 min
Voor het decoreren, smelt de pure en de melkchocolade apart van elkaar tot ongeveer 30 graden. Haal de bitterkoekjes met de crème erop door de melkchocolade heen met de bovenkant en laat nog een klein randje zichtbaar. Doe de gesmolten pure chocolade in een spuitzakje en decoreer met reepjes de petit glacé hiermee. Spuit dan nog met een spuitzak een toefje mokkacrème erop en leg er een koffieboontje bovenop.