De Hollandaisesaus kun je het beste au bain-marie maken zodat je de temperatuur beter kan controleren; deze mag tijdens de bereiding niet boven de 60°C komen, anders gaat het eigeel. Breng voor de au bain-marie bereiding een grote pan met een laag water aan de kook. Neem een pan of schaal die je later in de pan met heet water kan zetten. Klop hierin de eidooiers los met 3 eetlepels water.
Zodra het water in de grote pan kookt, draai je het vuur uit. Zodra het water niet meer borrelt, zet je de pan/schaal met geklopte eidooiers erin terwijl je blijft kloppen tot het mengsel gaat binden. Klop zeker 6 minuten lang, het beste in een 8-vorm zodat je alle delen van de bodem raakt en de eidooiers niet kunnen stollen.⏱ 6 min
Neem de pan uit het water zodra er een schuimende massa is ontstaan waarvan het volume meer dan verdubbeld is.
Voeg geleidelijk de geklaarde boter toe terwijl je blijft kloppen. Zorg dat de garde steeds contact houdt met de bodem.
Verwarm de saus voor het opdienen nog heel even op laag vuur tot hij een goede temperatuur heeft, iets meer dan lauwwarm, maar zeker niet heet.
Breng de saus als laatste op smaak met zout en peper en roer er naar smaak wat druppels citroensap door en dien de saus direct op.