Verwarm de oven voor op 200°C. Schuif een bakplaat in de oven. Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in. Bestuif ze licht met kristalsuiker. Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden. Voeg de bloem en maïzena toe.
Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen. Neem van het vuur. Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt. Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad. Roer 4 el suiker erdoor.⏱ 1 min
Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden. Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor. Klop de eierdooiers erdoor.⏱ 4 min
Schep het mengsel in een grote kom. Klop in een andere, schone kom de eiwitten met een mixer tot stijve pieken. Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel. Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes. Laat je vinger langs de rand glijden. Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat. Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn. Strooi er poedersuiker over en serveer direct.⏱ 20 min