Vom Spinat die Stiele abzupfen, mehrmals kalt waschen und gut abtropfen lassen. In sprudelndem Salzwasser kurz blanchieren, gut abtropfen lassen und fein hacken.
Ricotta mit Spinat, geriebenem Parmesan, gemahlenen Mandeln, fein gewürfeltem Knoblauch und Ei gut vermengen. Mehl unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse eine halbe Stunde ruhen lassen.⏱ 30 min
Anschließend mit einem Löffel Nocken abstechen, in sprudelnde Gemüsebrühe einlegen und circa sechs bis acht Minuten ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
Tomaten säubern, Kerne ausstechen und in dickere Scheiben schneiden. Schalottenwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen. Grob gehackte Pinienkerne mit gerebeltem Thymian zugeben, Tomaten mit einlegen, einmal wenden und mit Zitronensaft beträufeln.
Als Bett auf flachen Tellern anrichten, Spinatnocken daraufsetzen und mit Mandelblättchen, abgeschnittener Kresse und Parmesanspäne bestreuen.