Week de bruine bonen 8 uur (of een nachtje) in ruim, koud water. Tijdens de laatste 3 uur van het weken kun je al met het trekken van de bouillon beginnen.⏱ 480 min
Doe de runderschenkel, karbonaadjes, laurierblaadjes, kruidnagels, jeneverbessen, tijm en knoflook in een grote pan en giet er 3 liter water bij. Breng het water aan de kook en zet daarna de pan op het kleinste pitje wat je hebt, eventueel met een vlamverdeler eronder.
Laat het 3 uur trekken met het deksel op de pan en schep af en toe met een schuimspaan het (eiwit)schuim van de soep.⏱ 180 min
Haal het vlees en de kruiden uit de pan.
Spoel de bonen af en doe ze in de bouillon, kook ca. 45 minuten tot de bonen gaar zijn.⏱ 45 min
Bak ondertussen de zuurkoolspekblokjes in een droge koekenpan lekker krokant en laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.
Schep met een schuimspaan wat bruine bonen (ca. een koffiekop vol) uit de bouillon en houd ze apart.
Doe de prei, winterwortel, knolselderij, ui en de worst bij de soep en kook dit zachtjes door tot de groenten gaar zijn.
Snijd ondertussen het vlees van de botten en snijd dit in kleine blokjes van ca. 1 x 1 cm.
Haal de worst uit de soep en snijd het in dunne plakjes.
Pureer nu de soep met een staafmixer: als je van grof houdt, pureer je kort. Houd je van fijner: pureer dan wat langer.
Doe het kopje bruine bonen, het in blokjes gesneden vlees, de worst, selderij, prei, wortel en boontjes in de soep, roer even goed door en breng de soep op smaak met peper en zout.
Strooi vlak voor het serveren de peterselie, bosui en krokante spekjes over de soep.