Leg de aardappels in een middelgrote pan waarvoor je een passend deksel hebt. Schenk er zoveel water bij dat ze net onderstaan, voeg royaal zout toe en zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Breng aan de kook, draai het vuur halfhoog tot laag en kook ze, met het deksel op de pan, 20-25 minuten, tot ze net zacht zijn. Giet ze af, verwijder als ze voldoende zijn afgekoeld de schil en snijd de aardappels in schijfjes van 0,5 cm dik. Leg ze in een middelgrote kom opzij.⏱ 25 min
Schenk 2 eetlepels van de olijfolie in een middelgrote hapjespan en zet hem op halfhoog vuur. Voeg de ui toe en bak hem 12-15 minuten, regelmatig roerend, tot hij is gekaramelliseerd. Doe de knoflook en bouillon erbij, breng aan de kook en neem de pan van het vuur. Voeg de dijonmosterd, ciderazijn, 1 1/4 theelepel zout, de peper en nog 2 eetlepels olijfolie toe. Klop alles door elkaar en giet het mengsel over de aardappels. Schep ze voorzichtig maar grondig om: het ziet er nat uit (en sommige aardappels vallen uit elkaar), maar dat hoort zo. Zet de aardappels circa 2 uur opzij om ze de helft van de bouillon te laten absorberen en roer het fijngehakte bieslook erdoor.⏱ 120 min
Veeg intussen de hapjespan schoon en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Doe de pancetta erin, draai het vuur halfhoog tot laag en bak de blokjes 10-12 minuten, af en toe omscheppend, tot de pancetta krokant is. Schep de blokjes er met een schuimspaan uit, laat ze uitlekken op een met keukenpapier bekleed bord - laat circa 1 eetlepel van het vet in de pan zitten - en zet opzij. Hak de pancetta als hij is afgekoeld in kruimels.⏱ 12 min
Schenk de overgebleven eetlepel van de olijfolie bij het vet in de pan en voeg het paprikapoeder toe. Roer circa 30 seconden, tot het gaat geuren, en neem de pan van het vuur.
Spatel vlak voor het serveren de komkommer door de aardappelsalade en schep het geheel op een serveerschaal. Strooi de pancettakruimels en het in stukjes gesneden bieslook erover. Schep de paprikaolie erover en serveer.