Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung schieben, Hefe hineinbröckeln, mit Zucker bestreuen und mit etwas Wasser (gesamt circa 200 Milliliter) verrühren. Anschließend abgedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.⏱ 30 min
Für die Füllung Knoblauch abziehen, zerdrücken, mit Butter und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliches Wasser, Eier, 2 Teelöffel Salz, Öl und Petersilie unter den Teig kneten und weitere circa 20 Minuten ruhen lassen.⏱ 20 min
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (circa 22 x 35 Zentimeter) ausrollen und mit einem Teil der Buttermischung bestreichen. Den Teig von der langen Seiten in circa 7 Zentimeter breite Streifen schneiden, diese ziehharmonikaförmig zusammenfalten und in eine gefettete Kastenform (Länge 30 Zentimeter) legen.
Brot weitere 20 Minuten gehen lassen. Faltenbrot im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad circa 10 Minuten anbacken.
Mozzarella abtropfen lassen, in Streifen schneiden und in die Brotfalten stecken. Anschließend die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 25 bis 35 Minuten backen.
Brot lauwarm oder kalt mit restlicher Butter servieren.