Bak de bospaddestoelen, het sjalotje en de rode peper, met wat zout en peper, tot ze gaar zijn. Laat het geheel uitlekken in een zeef. Vang hierbij het lekvocht op om toe te voegen aan de bouillon.
Voor de roux smelten we de boter in een pan. Zodra deze gesmolten is voegen we 4 eetlepels bloem toe. Vanaf dit punt moet je goed blijven roeren. Het kan er een beetje klonterig uit zien, maar wees gerust, dit komt goed!
Voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Hierbij mag het geheel niet te dun worden, maar ook niet te dik. Bedenk hierbij dat het een ragout-achtige emulsie moet worden welke in een kroket komt te zitten. Roer hier de bospaddestoelen, de parmezaanse kaas, de rode peper en de verse gesneden bieslook doorheen. Laat dit in een bakje ongeveer twee uur afkoelen in de koelkast.⏱ 120 min
Zodra de ragout is afgekoeld en goed is opgestijfd verdeel je dit in gelijke porties en 'kneed' deze in de vorm van een kroket. Deze ongepaneerde kroketten stop je vervolgens eventueel nog even in de vriezer om straks het paneren wat makkelijker te maken. Dit moet niet, maar mag wel.
Bereid het paneren voor door drie borden afzonderlijk te vullen met respectievelijk bloem, 3 geklutste eieren en paneermeel (vermengd met basilicum en de rozemarijn). Paneer de kroketten door deze volgorde aan te houden: bloem, ei, paneermeel, ei, paneermeel. Het mengsel is niet erg vormvast, een beetje imperfectie is niet erg. Laat na het paneren de kroketten afkoelen in de koelkast, of stop ze in de vriezer voor een later tijdstip.
Frituur de kroketten in arachide- of zonnebloemolie in 3 minuten gaar. In bevroren toestand kost dit ongeveer 6 à 7 minuten.⏱ 3 min