Krijg een grote pan, giet er een paar scheuten olijfolie en zet hem op het vuur. Voeg de aubergine blokken en oregano toe, breng op smaak met een beetje zout en schep rond zodat de aubergine gelijkmatig bedekt is met de olie. Kook op hoog vuur ongeveer 4 tot 5 minuten, waarbij je de pan af en toe schudt. Afhankelijk van de grootte van je pan kan het nodig zijn om de aubergine in porties te bakken.⏱ 5 min
Wanneer de aubergines mooi goudbruin zijn aan elke kant, voeg de ui, knoflook en peterseliestelen toe en blijf nog een paar minuten koken. Voeg gerust wat meer olie toe aan de pan als het te droog aanvoelt.
Voeg de uitgelekte kappertjes en de olijven toe en besprenkel ze met de kruidenazijn. Wanneer alle azijn is verdampt, voeg de tomaten toe en laat ongeveer 15 minuten koken, of tot ze gaar zijn.⏱ 15 min
Proef voor het serveren en breng zo nodig verder op smaak met zout, peper en een beetje extra azijn. Besprenkel met wat goede olijfolie en serveer bestrooid met de gehakte peterselie en eventueel de amandelen.