Kipfilet

Tot op een dag een collega schreef over het Ambacht, een restaurant in Driel. Daar gaart kok Arthur Ros zijn kipfilets 75 minuten lang bij 64 graden in de oven en krijgt een resultaat om U tegen te zeggen.

Maar na een uur bij 65 graden is de filet nog wel erg rood, en een kwartier later is het niet veel beter. Mogelijk lekt er warmte weg uit de amateur-electrische oven van de culinair journalist. Nog een keertje proberen en inderdaad, bij tachtig graden celsius is de anderhalf pond kipfilet na een uur en een kwartier prachtig blank, botermals en fantastisch van smaak. Dat een gewone kip zoiets lekkers kan leveren! Voor het zicht, en om vragen van de kinderen te voorkomen, gaan de lapjes nog even op de grillplaat, en klaar is kip. Heerlijk! Ook de kinderen smullen ervan.

Eende borst filet

Eend goed aanbakken op de huid kant. Vet afschudden. Filets omdraaien en dan 15 minuten bij 160 graden met de pan in de oven. 10 minuten laten rusten

Zalm filet

Halve zalm op plaat zout en peper erover. Met olie inwrijven. Dan twee takjes rozemarijn en een paar blaadjes salie inwrijven. Dan omdraaien en vel kant naar boven in de oven

In de oven 200 graden 20 - 25 minuten

Haal het vel eraf. Doe een beetje zout en Cayenne peper erover en een paar minuten onder gril zodat het knapperig wordt

Dubbel entrecote +- 4-5cm dik

Oven op hetelucht voorverwarmen op 200 graden.

Boter in de pan goed heet late worden. Aanbakken op de vet-zijde. Dan alle kanten aanbakken.

In de oven en direct naar 180 graden voor 8-9 minuten (signant).

Dan de oven open laten staan en uitzetten en het vlees 5 minuten laten rusten.

Entrecote

Aankopen

Een goede entrecote moet ongeveer 2 cm dik zijn en weegt tussen de 250 g en 300 g.

Bewaren

InIn de koelkast is rundvlees 2 à 3 dagen houdbaar. In de diepvries bewaar je het best niet langer dan 3 maanden.

Bereiding

Entrecote is uitermate geschikt om te roosteren of te bakken.

Het bakken van de perfecte steak:

- Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat - vooral als je het vlees bleu wil - de kern nog koud zal zijn.

- Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.

- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Gebruik die tijd om de steak te kruiden.

- Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu met een kerntemperatuur van ongeveer 47°C.

- Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra aan beide kanten krijg je saignant met een kerntemperatuur van 50 tot 52°C als resultaat. Voor à point en bien cuit met kerntemperaturen van respectievelijk 60 en 70°C doe je er nog eens 1 of 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur...

- Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.

Leg de hamburgers op het rooster, doe het deksel van je barbecue dicht en hou ruwweg onderstaande tijden aan.

Eendeborst filet.

Aanbakken aan de vetkant. Even 1 minuut aan de vlees zijde. Dan ongeveer 25 in de oven bij 110 graden. 10 minuten laten rusten

WAT IS BAKING SODA?

Baking soda, baksoda, natriumbicarbonaat, zuiveringszout: allemaal hetzelfde. Je gebruikt baking soda om je baksels beter te laten rijzen. Baking soda heeft een sterkere werking dan bakpoeder. Wanneer baking soda in aanraking komt met zuren, zoals karnemelk, azijn, citroensap, cacao of yoghurt, ontstaan er kleine gasbelletjes die je baksel luchtig maken. Gebruik baking soda daarom alleen wanneer er een zuur of zuurhoudend ingrediënt in je baksel zit, anders heb je kans op een vieze nasmaak en slechte werking. Baking soda vind je vaak bij de apotheker, drogisterij of de toko. Zelf haal ik het liefst de variant in een oranje pakje bij de toko, die schijnt ook het goedkoopst te zijn.

WAT IS BAKPOEDER?

Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel. Dit betekent dat alles al aan het rijsmiddel is toegevoegd: zout, zuur en een stabilisator. Om die reden hoeft er geen zuur of zuurhoudend ingrediënt in je baksel te zitten. Wanneer je wel een zuur ingrediënt aan je baksel toevoegt kun je beter baking soda gebruiken. Doordat bakpoeder minder sterk is dan baking soda, zul je andere verhoudingen moeten gebruiken wanneer je het voor baking soda wil vervangen. Bakpoeder vind je gewoon op de bakafdeling in de supermarkt.

Bakpoeder of baking soda gemakkelijk omrekenen van een theelepel naar grammen of andersom? Check hier hoe je dat doet!

WAT IS WIJNSTEENBAKPOEDER?

Wijnsteenbakpoeder is samengesteld uit natriumbicarbonaat (baking soda) en wijnsteen. Het verschil zit ‘m in het wijnsteen dat gebruikt wordt voor wijnsteenbakpoeder, terwijl wijnsteenzuur wordt gebruikt voor ‘gewoon’ bakpoeder. Wijnsteen is een kaliumzout van wijnsteenzuur en wordt ook wel cream of tartar of crème de tartar genoemd. Je gebruikt wijnsteen om je opgeklopte eiwitten voor meringue te stabiliseren of om te voorkomen dat je suikersiroop kristalliseert. De wijnsteen in het wijnsteenbakpoeder reageert op de baking soda, waardoor je geen zuur hoeft toe te voegen aan je baksel. Wijnsteenbakpoeder wordt verkocht bij de meeste natuurwinkels, maar kun je ook in sommige toko’s vinden.

En dan heb je o0k nog wijnsteenzuurbakpoeder. Dit heeft een andere samenstelling dan wijnsteenbakpoeder, maar is vergelijkbaar in gebruik. Je kunt dus dezelfde verhoudingen aanhouden als bij wijnsteenbakpoeder en ‘gewoon’  bakpoeder en je hoeft geen extra zuur toe te voegen voor een goede rijzing.

HET VERSCHIL TUSSEN BAKPOEDER, BAKING SODA EN WIJNSTEENBAKPOEDER

Bakpoeder is een mildere variant van baking soda en wordt gebruikt in recepten waar je geen zure ingrediënten aan toevoegt. Baking soda gebruik je enkel in combinatie met een zuur ingrediënt, maar let op dat je niet dezelfde verhoudingen gebruikt als bij bakpoeder, want de werking van baking soda is veel sterker. Wijnsteenbakpoeder is vergelijkbaar met bakpoeder omdat het ook een milder rijsmiddel is dan baking soda en je bij gebruik hiervan geen zuur aan je baksel hoeft toe te voegen. Veel mensen geven de voorkeur aan wijnsteenbakpoeder, omdat dit door zijn samenstelling een natuurlijker soort bakpoeder zou zijn.

TIPS