Aardappels verwerken
Thursday, July 23, 2015
22:24 PM
Machine generated alternative text: Keu c hniek Naam Pommes puree Pommes duchesse Pommes marquise Pommes croquet- Pommes galettes Pommes Williams Pom mes Pommes dauphine Porn mes Lorette Schema 844 Diverse purees Puree-soort methode 1 methode 2 methode 2 methode 2 methode 2 methode 2 methode 2 methode 3 methode 3 Vorm/ Model rozetten/ bordure rozetten rozetten cilinder ronde plak- pee rvorm kogelvorm rozetten halve maan- tjes Oven Sala- Frituur mander Sauteren Opmerkingen eventueel bestrijken met ei duchessepuree met ontzuurde toma- ten puree gehakte peterselie door de puree men- gen, cilinder-model spuiten, paneren gehakte peterselie door de puree mengen, cilinder-model spui- ten, in plakjes snijden modelleren, paneren, steeltje pom- mes paille modelleren, paneren in St.Florentine fijne vermicelli quenelles modelleren m.b.v. quenelles twee eetlepels dauphinepuree mengen met geraspte kaas, opspuiten Machine generated alternative text: van de hoogte +45 minuten in de oven (2000 C.) en wordt daarna bestrooid met geraspte gruyere kaas en klontjes borer. Pommes Boulongére Hiervoor blancheer je plakjes aardappel. Neem een gelijke hoeveelheid uienringen en leg deze samen in een vuurvaste schotel. Voeg er zout, peper en bouillon bij. Giet er een dun laagje gesmolten borer overheen en plaats de schotel In de oven van 2000 C. Pommes Anna Ronde plakjes rauwe aardappelen worden dak- pansgewijs in cen beboterde vuurvaste schaal gelegd. Nadat de eerste laag vol ligt, wordt deze laag bestrooid met peper en zout. Hierna volgt een tweede laag aardappelen totdar de schotel vol is. Oe moet iedere laag bestrooien met peper en zout.) Als laatste wordt de schotel overgoten met gesmolten borer en het geheel wordt gebakken in een hete oven op 2200 C. AIS de aardappeltaart gaar is, kun je de overtollige boter eraf gieten en enkele minuten in de oven laten drogen. De taart wordt op een schaal gestort. Pommes Fermiére Sniicl van cen grote aardappel een kapje afen zet de aardappel op een beboterde bakplaat op het afgesneden 'voetje' zodat de aardappel niet omvalt. HOI de aardappel voor twee derde deel uit een kleine pommes-parisienneboor. met Blancheer de kleine aardappelbolletjes. Maak een samenstelling van verschillende groenten en blancheer deze. Meng de geblancheerde groenten met de aardappeltjes en vul de Llitgeboorde aard- appel met dit mengsel. Vul de aardappel op met een appareil van eierdooier, room, peper en zout. Bestrooi de gevulde aardappel met geraspte kaas en zet het geheel 20 minuten in een marig hete e e puree in diverse wrmen I _ Boniure aardappelpuree 2. Bordul? aardappelpuree gegratineer 3. Pommes Berny 4. Pommes cmquettes 5. Pommes duchesse 6. Pommes marquise 7, porn mes dauphine 8. Dauphinemassa procent soezenbes/ag) 9. Pommes Williams 3. Dauphine-puree Ken kente chniek oven van 1850C. I. Aardappelpuree 2. Duchesse-puree I kg 25 gr gepureerde aardappelen hete melk gesmolten boter peper zout 1 kg gepureerde aardappelen 350 gr soezenbeslag paper zout 1 kg gepureerde aardappelen 40 gr gesmolten boter eierdooiers peper zout Schema 8-33 Ingrediéntetl de drie goorten puree Gepureerde aardappelen Naast de versclullende modellen aardappelen zoals hierv'oor beschreven, maken we 00k veel gebruik van de gepureerde aardappelen. De voorbewerkingen Schil, ontpit en was de aardappelen. Gebruik een droogkokende, kruimelige aardappelsoort. Snijd de aardappelen in gelijke stukken en zer ze in een pas- sende pan net onder water (met zout). Kook de aard- appelen gaar in ongeveer 20 minuten en giet ze af. Stoom ze na het afgieten goed droog. Pureer vervol- gens de gekookte aardappelen met een pureeknijper. Na deze handelingen kun je de gepureerde aardappe- len met verschillende ingredlénten vermengen. We onderscheiden drie soorten aardappelpuree: 1. Normale aardappelpuree. 2. Duchessepuree. 3. Dauphinepuree. Aan deze verschillende soorten puree kunnen aller- lei ingrediénten of componenten worden toegevoegd zodat er telkens weer cen ander aardappelgarnituur ontstaat. Zie schema 8-34. Door computer gegenereerde alternatieve tekst: Keu c hniek Naam Pommes Olivettes Pommes noisettes Pommes parisienne Brunoise Pommes Parmentier Pommes carrées Pommes Maxim Pommes en gouse d'ail Porn mes chateau Porn mes nature pommes persillées Pommes fondant Pommes paille Pommes allumettes Pommes mignonette Pommes frites Pommes pont-neuf Pommes gaufrettes Pommes chips Pommes soufflées Pommes sautées Schema 8-32 Aardappelmcxieilen Model boren: olijfvorm boren: kogelvormig boren: kogelvormig snijden: kubusvorm snijden: kubusvorm snijden: kubusvorm snijden: kubusvorm toerneren: knoflookteentje toerneren: banaanvormig toerneren: tonvorm boren: kogelvormig toerneren: tonvorm schaven: stro vorm snijden: lucifervorm snijden: dunne staafjes snijden: staafvorm snijden: dikke staafvorm schaven: wafelpatroon schaven: dunne plakjes schaven: plakjes snijden: plakjes Bereidingswijze Opmerkingen lengte 15 mm. ø+7 mm. ø&10 mm +6 x 6 x 6 mm. 10 x 10 mm +15 x 15 x 15 mm lengte 15 mm. lengte cm. dikke tonvorm serveren: geklaarde boter + peterselie regelmatig arroseren goed wassen voor het frituren voorbakken op lage temperatuur 1400 C. goed wassen voor het frituren dikte+l mm. dikte :t3 mm. voorbakken op 1300C. dikte mm. blancheren, blancheren, blancheren, blanc here n, blancheren, blancheren, blancheren, blanc here n, sauteren sauteren sauteren sauteren sauteren sauteren koken in water koken in water koken in bouillon in de oven 1 x goudbruin frituren voorbakken en afbakken in friteuse voorbakken en afbakken in friteuse voorbakken en afbakken in friteuse voorbakken en afbakken in friteuse 1 x goudbruin frituren I x goudbruin frituren voorbakken en afbakken in friteuse blancheren Of koken, sauteren bruine kleur. Na het frituren worden de aardappelen bestrooid met zout. De dunne modellen, zoals de pommes paille en pom- mes gaufrettes, worden tegenwoordig gebruikt ter versiering van schaal of bord, niet als aardappelgar- nituur bij een hoofdgerecht. In schema 8-32 staat een aantal aardappelmodellen. Er zijn 00k nog aardappelbereidingen waarbij de aardappel wordt vermengd met een ander ingre- diént. Fnkele van deze aardappelgarnituren zijn: Pommes la lyonnaise Aan pommes sautées wordt één derde deel uien- ringen toegevoegd en even mee gebakken. Pommes Histi Aardappelen worden rauw op de mandoline geschaafd in julienne. De aardappelen worden niet gewassen omdat het aardappelzetmeel er tij- dens de bereiding voor moet zorgen dat de julienne aan elkaar blijft plakken. De aardappel- julienne worxdt in hete geklaarde boter of olie in een pannekoekmodel aan beide ziJden bruinge bakken. Variatie: lardons gerookt spek meebak- ken in de 'pannekoek'. Pommes at/ gratin Fen gratineerschaal of bakplaat wordt ven met boter en knoflook. Hierin leg je plakjes rauwe aardappel. Nadat de eerste laag vol ligt, volgt de volgende laag aardappelen totdat de schotel vol is. Deze lagen worden overgoten met een appareil van melk. eieren, zout, peper en geraspte gruyére kaas. De schotel gaat afhankelijk Stomen kan in een gewone pan met daarin een zeefJe op pootjes. De aardappelen liggen op het zeefje en het water staat onder het zeefje. Bestrooi de aardappelen met zout voordat je ze gaat stomen. Doe cen deksel op de pan zodat de stoom niet kan ontsnappen. Aardappelen kunnen 00k gestoomd worden in een steamer (met ofzonder druk). Fen voordeel hiervan is de kortere kooktijd. Sauteren in de pan Vaak worden aardappelen eerst gekookt of geblancheerd voordat ze worden gesauteerd. De bak- tijd wordt door de voorbewerking aanzienlijk ver- kort. Gebruik geldaarde boter om te sauteren. Deze borer kan een hogere temperatuur verdragen, waar- door de aardappelen mooier bakken zonder de don- kere puntjes die veroorzaakt worden door de ver- brande eiwitten uit de borer. Na het sauteren worden de aardappelen bestrooid met zout. Frituren De dunne aardappelmodellen zoals pommes paille, pommes chips, en pommes gaufrettes worden in één keer afgebakken in de friteuse op 1800 C. Deze dunne aardappelmodellen mogen 'doorslaan' tijdens het bakken. Doorslaan berekent dat ze door en door krc_F kant worden. De dikkere modellen worden eerst voorgebakken zodat de kern gaar wordt. Tijdens het atbakken krijgen deze dikkere modellen hun goud- Door computer gegenereerde alternatieve tekst: Aardappelen/Pommes de terre De aardappel is in de huishoudelijke en professionele keuken een veel gebnlikt produkt. Aardappelen wor- den gebruikt in onder andere voorgerechten, soepen, tussen- en hoofdgerechten. Verwerking Aardappelen worden bijna altijd geschild/geschrapt. Er zijn 00k aardappelgarnituren waar de aardappel in z 'n geheel met schil wordt verwerkt. Schillen doe je met behulp van een dunschiller; met dir mesje haalje een dun schilletje van de aardappel af. Hierdoor is het afralpercentage laag. Grotere hoeveelheden worden vaak machinaal geschrapt. Ilet afralpercentage is hierdoorwel groter maar de tijdsduur (arbeidskosten) wordt aanzienlijk verkort. Nadat de schil verw.ijderd is, worden de aardappelen gepir, De donkere oogies (de pitten) worden met een mesje verwuderd. 00k eventueel verkleurde plekken op de aardappel moeten worden verwijderd! Let erop dat je geschilde aardappelen altiid onder water bewaart. Dit moet omdat de geschilde aardap- pel anders Snel oranje/bruin verkleurt. Vacumeren van de geschilde aardappelen is 00k een mogelijkheid om de verkleuring tegen te gaan, laat aardappelen nier te lang in het water staan. Ze wor- den dan 'waterhard'. De aardappelen koken clan niet meer goed gaar en blijven daardoor glazig van struc- tuur. Leg dus geen te grote voorraad geschilde aard- appelen aan. De aardappelmodellen De geschilde en ontpitte aardappelen worden in een bepaalde vorm gebracht. Veel gebruikte gereedschap- pen zijn: koksmes, office-mesje, aardappelboor, mandolineschaaf of keukenmachine met daarin ver- schillende soorren snijplaten. De vormen die met behulp van deze gereedschappen ontstaan, zijn: kubusvormig, reepvormig, kogelvormig, tonvormig, banaanvormig en in schijljes. De afmetingen ver- schillen 00k nog onderling. De staafmodellen zijn bijvoorbeeld& 5 centimeter lang, maar de dikte van de staafjes varieert van 2 x 2 millimeter (pommes paille) tot15 x 15 millimeter (pommes pont-neuO. Tij- dens het toerneren, boren of snijden ontstaat er 'afral'. Bewaar de afsnijdsels in een bakje met water, je kunt deze nog gebruiken om er aardappelpuree van te maken. Was de aardappelen na het modelleren in koud water zodat het overtollige zetmeel wordt verwijderd. Indien het aardappelmodel niet direct wordt verwerkt, moet je 00k deze onder water bewa- ren! De bereidingswijzen Er bestaan diverse bereidingswijzen voor de verschil- lende modellen. Ken kente chniek Il. Pommes fondant 12. pommes paille Pommes allumettes 14. Pornmes mignonettes 15. Pommes f'ites 16. Pommes pont-neuf L7_ Pommes gaufrettes 18, Pommes chips 19, pommes soufflées 20_ Pommes sautées e ecce Gesnede" aardappeien in diverse vormen 1. Pommes olivettes 2. pommes noisettes 3. Pommes parisienne 4. Brunoise (galades) 5. Pommes Parmentier 6. Pommes carées 7 Pommes Maxim 8. Pommes en gouse d'iil 9. pommes chateau 10. Pommes nature Bijvoorbeeld: blancheren, koken in water, melk of bouillon, stomen, sauteren in de pan, frituren. (De gepureerde aardappelen behandelen we verderop in deze paragraaf). Blancheren en koken Zorg ervoor dat de gesneden aardappelmodellen van gelijke grote zijn, anders is de dikste niet gaar en de dunste kapotgekookt! De kooktijd is onder andere afhanke11Jk van: 1. Het model, hele aardappelen hebben natuurlijk meer tijd nodig dan een 2. De hoeveelheid die tegelijk wordt gekookt. Een grote (koude) massa heeft meer energie nodig om aan het kookpunt te komen dan een kleine hoe- veelheid. Als je met de punt van een aardappelschilmesje door de aardappel kunt prikken, dan is deze gaar (met een vork kan dit natuurlijk 00k, maar hierdoorvalt een- mooi getoerneerde aardappel vaak ulteen in twee stukken). Een geschilde aardappel van normale afme- ting heeft ongeveer 20 minuten nodig om gaar te koken. Tijdens het koken moet je de aardappelen afschuimen met een schuimspaan.